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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164131 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua
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Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.
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Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.
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Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.
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Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.
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Dopo averle imbianchite e cotte in brodo, procedete similmente alla ricetta precedente, sopprimendo però la farcia.
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Dopo avere imbianchite delle ostriche, pareggiatele ed asciugatele su di un pannolino.
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Dopo dieci o quindici minuti disponetele in corona su di un piatto e servitele.
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Dopo fate una cucitura con lo spago che tratenga la testa aderente allo stomaco.
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Cinque minuti son sufficenti. Dopo raffreddati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto.
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Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una
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Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente
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Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi
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Dopo aver snervato e forato bene un filetto di bue, bardatelo con ventresca affumicata e ponetelo in fusione per un paio di giorni con del vino
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Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele
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Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebollizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram. di
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Dopo d'avere sgrassata la sua cozione, unitela con una buona salsa spagnuola che profumerete con un buon bicchiere di marsala.
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Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.
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Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.
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Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vellutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un po' di brodo; quindi fate
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Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.
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Dopo avere accosciato un porcellino lo priverete dei peli e delle interiora dandogli bella forma, e quindi lo arrostirete infarcito o semplice.
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Dopo di aver pareggiato e battuto le costolette di maiale fatele arrostire per circa 10 minuti, su fuoco vivo, e dopo averle poste sopra un piatto
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Dopo mettete le chenelles nell'acqua salata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo e dopo averle poste su di un piatto le cospargerete di
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Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.
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Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco.
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Dopo aver fatto ciò, con una guarnizione di legumi di varie specie riempitegli il centro.
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Dopo mettetele sotto pressione per alcune ore acciocchè si raffreddino.
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Dopo condite e servite similmente.
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Dopo cotti scolateli e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.
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Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda.
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Dopo aver fatto ciò ci aggiusterete sopra in corona le beccaccine, dopo averle coperte con salsa chaufroix.
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Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno
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Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.
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Dopo d'avere apparecchiati i broccoli cotti in acqua salata, passateli al burro.
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Dopo ciò perfezionate con burro fresco e servite.
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Dopo pelatele e servitele in una salvietta aggiustata sul piatto in modo che si conservino fumanti.
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Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo
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Dopo cotta in stufato servitela con una salsa spagnuola profumata con succo d'agresto.
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Dopo procedete nell'ugual maniera adoperata per i piselli all'inglese.
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Dopo aggiungete un cucchiaio di farina, bagnateli con del buon latte in modo che resulti un insieme consistente.
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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.
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Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qualche tempo in infusione in acqua e lavate come sopra
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Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.
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, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle
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Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto.
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Dopo date fuoco al punck e allorchè sarà bruciato bevete.
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Appena il gelato è divenuto sodo e liscio coprite la sorbettiera, lasciate in riposo per qualche minuto e dopo riempite gli stampi.
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Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.
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Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di
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